2026年9月11日に公開された記事

収穫の数週間前、抹茶用の茶樹は直射日光を遮るためにネットがかけられます。この「遮光」という工程こそが、良質な抹茶と単なる緑茶の粉末とを区別する主な要因、すなわち色、まろやかさ、成分を決定づけるのです。

「陰影」とは、具体的にはどのようなものなのでしょうか？

遮光とは、収穫の数週間前に茶の木を覆い、日光の当たりを大幅に減らす農業技術である。

実際には、茶樹の列は黒い合成繊維のネットできれいに覆われています。抹茶の場合、日照量の遮蔽率は60～98％で、多くの場合85％前後ですが、最高品質の碾茶を生産するために、収穫直前の数日間は遮蔽率を高める生産者もいます^[1]。

ネットは、茶樹の上に直接敷くことも、列の上に低いトンネル状に張ることも、あるいは高い構造物（タナ）に設置することもできます。 日本において、直掛けが圧倒的に一般的です。これは、碾茶や覆茶の生産者の大多数が採用している方法であり、三重県の伝統的な茶壺栽培でも用いられています。また、後述する遮光強度に関する代表的な研究^[2]も、この直掛け方式の下で実施されました。 歴史的な玉露園から受け継がれた高架式構造は、ごく一部の例外的な茶園で現在も残っている。どの方法を採用する場合でも、遮光の質を左右するのはその管理である。すなわち、設置のタイミング、選択した遮光強度、新芽の毎日の監視、そして収穫の数時間前に遮光を取り除く正確なタイミングが重要となる。

Milia Matcha では、三重県にある「奥みどり」の茶畑において、5月上旬の初摘み（一番茶）の前に、3～4週間、直射日光を遮る覆いをかけて日陰にしています。この期間は、茶葉の香りの構造を損なうことなく、L-テアニンの蓄積を最大限に高めるために設定されています。

陰影処理中にシート内で何が起きているのか

植物に光を当てないことは、決して些細なことではありません。これは茶の木にとってストレスとなり、茶の木は一連の代償メカニズムによってこれに対応しますが、生産者たちが引き出そうとしているのは、まさにこのメカニズムなのです。

日本・三重県にある当社の「おくみどり」抹茶農園。©Milia Matcha

クロロフィルの勢いが増している

直射日光がない場合、茶の木はクロロフィルの生成量を増やすことでこれを補います。つまり、クロロフィル生合成に関わる重要な遺伝子を活性化させ、葉細胞内の葉緑体を濃縮させるのです^[3]。その結果は測定可能です。 日本で行われた直射日光を遮る覆い下での研究では、春に20日間の遮光を行った後、葉のクロロフィル含有量は生葉1グラムあたり約2.1mgから3.4mgへと増加し、60％以上の増加となった^[2][4]。この蓄積こそが、高品質な抹茶特有の鮮やかな緑色を生み出している。

したがって、黄色っぽかったり色あせたりした抹茶は、単に酸化の問題だけではない。多くの場合、栽培段階での日陰管理が不十分だったことを示しており、そのことは、一口飲む前から粉末の色から読み取ることができる。

特筆すべき結果がある。日本の国立農業研究機構（NARO）の研究者が市販の10種類の碾茶を分析したところ、最上位の2グレードは、その直下のグレードに比べてクロロフィル含有量がわずかに低かった。著者らは、これを特に強い日陰の影響によるものと結論付けている^[5]。 ある閾値を超えると、日照不足は最終的にクロロフィルの合成そのものを制限してしまう。したがって、色が濃いほど良いとは限らない。重要なのは、日照時間、日照強度、そして品種とのバランスである。

L-テアニンは根から蓄積されていく

これは遮光による最も重要な効果であり、最も多くの文献で裏付けられている。しかし、ほとんどの出典では触れられていないある詳細が、この現象の理解の仕方を一変させる。テアニンは葉の中で生成されるわけではない。茶樹の根で合成され、樹液を介して若い新芽へと運ばれるのである^[6]。

光が遮られると、根におけるテアニンの生合成を制御する遺伝子の発現が著しく増加するほか、テアニンを根から新梢へと運ぶ輸送タンパク質の発現も増加する。 したがって、遮光は葉におけるテアニンの分解を防ぐだけでなく、その生成源での生成を促進する役割も果たしている^[4][6]。

この高濃度のL-テアニンは、カップの中で感じるいくつかの現象を説明しています：

• 良質な抹茶が持つ自然な甘みと旨味、何も加えなくても感じられるその丸みのある味わい；
• カフェインとの相乗効果により、イライラや急な疲労感を引き起こすことなく、穏やかで持続的なエネルギーをもたらします。

NAROの同じ研究チームが、市販のサンプルを用いてこの閾値を測定したところ、分析対象となった茶道用抹茶はすべて、乾燥物質100gあたり1.8g以上のテアニンを含んでいたのに対し、市販の抹茶や一般的な緑茶粉末のほとんどは、その値を下回っていた。この違いは、遮光の質に直接関係している^[5]。

苦味が和らぐ

直射日光の下では、葉はその栄養分の一部を、緑茶の苦味や渋みの原因となるポリフェノールであるカテキンの合成に費やします。 テアニンはこの過程に間接的に関与しています。強い光の下では、テアニンはグルタミン酸とエチルアミンに分解され、このエチルアミンがカテキン生成の材料となります。葉に光を当てないよう遮光を行うと、この経路が阻害されます。その結果、テアニンが保持され、カテキンの生成が鈍化します^[4]。

独特な香りの特徴

日陰は葉の化学組成を変えるだけでなく、その香りにも変化をもたらします。フィトールとトリデカンという2つの揮発性分子は、日陰で育てられた葉から作られた茶粉にのみ検出され、日向で栽培された茶の茶粉からは一度も検出されていません^[4]。

一方、2022年に発表された官能評価によると、高級抹茶は、海苔に近い、新鮮でほのかに香ばしい「海藻」のような香りを特徴としており、これに対し、低グレードのものは、刈りたての草や脂っこさ、あるいは焼きすぎたような香りを帯びている^[8]。

より柔らかい葉、よりきめ細かい粉末

抹茶（茶道用）30g缶入り ©Milia Matcha

日陰は葉の構造にも影響を及ぼします。日陰で育った若い新芽は、日光の下で育った新芽に比べて、細く、密度が低く、繊維質も少ないです^[2][7]。

これが、十分に日陰で栽培された抹茶の口当たりがより滑らかになる理由の一つです。抹茶の品質は、石臼で挽くずっと前の、畑の段階から決まるのです。

期間と強度：なぜそれがすべてを変えるのか

日陰の時間が短すぎると、植物が補償メカニズムを十分に発動させる時間がありません。しかし、日陰の強度と品質の関係は直線的ではありません。日陰をさらに増やしたからといって、自動的により良い抹茶ができるわけではありません。

2022年に発表された研究では、日陰率85％と95％の茶樹を、遺伝子ごと、分子ごとに比較した^[7]。

したがって、最適な条件の幅はどちらの方向にも狭い。そこで、小規模生産者の真価が発揮される。彼らは、条件を最大限に押し上げるのではなく、区画ごとに時間と強度を丁寧に調整しているのだ。

日陰と品種：決定的な相互作用

すべての茶樹が日陰に対して同じように反応するわけではありません。これが、品種が栽培技術そのものと同じくらい重要な基準となる理由の一つです。

2024年に発表された抹茶に関する大規模な総説でも指摘されているように、日陰への感受性は、抹茶用品種を選定する際の最も重要な基準の一つである^[4]。

オクミドリは、日陰への適応性の高さから、最も人気のある品種の一つに数えられています。 日光を遮られると、L-テアニンが著しく濃縮されるため、自然なまろやかさと極めて少ない苦味が特徴です。遅生品種であり、芽の出る時期は「ヤブキタ」より約10日遅れます。碾茶や玉露の原料として重宝されていますが、依然として希少な品種であり、日本の茶畑面積の約4％を占めるに過ぎません^[9]。

日陰作りは一つの手法に過ぎず、その植物がそれをどのように活用できるかは品種によって決まります。 

日陰による実際のコスト

日陰は生産者に直接的なコストをもたらします。光量が減少することで光合成が阻害され、ひいては植物の成長が鈍化し、その結果、収量が低下します。 2024年に実施された実験的研究で、この現象が実証された。日陰率が75％の場合、生葉の収量は69 g/m²にまで低下したのに対し、直射日光下では170 g/m²であり、日陰時の半分以下であった^[10]。

この損失に加え、ネットの費用、手作業による設置と撤去、数週間にわたる毎日の監視、そして光合成の低下を補い、新芽のアミノ酸含有量を維持するために必要な施肥の強化といったコストもかかる^[4]。

実際にカップの中身にはどのような変化があるのでしょうか

日陰栽培を理解することは、なぜある抹茶が他の抹茶よりも自分に合っているのかを理解することでもあります。

砂糖を加えずにそのまま飲む抹茶で、穏やかな活力と絹のような口当たりをお探しなら、遮光期間の記載があるか、またどの品種が使用されているかを確認してみてください。この2つの情報だけで、茶碗に注がれる抹茶の味わいがほぼすべて分かります。

逆に、70～80℃のお湯を使い、しっかりと泡立てたにもかかわらず抹茶に苦味が残る場合は、通常、淹れ方の問題ではありません。多くの場合、日陰栽培が不十分だったり、品種が適していなかったり、収穫時期が遅かったりすることが原因です。

結論

遮光は、抹茶の製造における単なる技術の一つではありません。これは、ごく普通の茶葉を、よりまろやかで、L-テアニンを豊富に含み、クロロフィルが濃く、香りの面でもより複雑な、別物へと変える工程なのです。 この工程こそが、良質な抹茶が砂糖を加えなくても自然にまろやかで、着色料を使わなくても鮮やかな緑色を呈し、神経を過敏にすることなく活力を与えてくれる理由なのです。

出典

^[1]Yamashita, H. 他 (2020). 繰り返し行われる遮光栽培を受けた過度のストレス状態にある茶樹の状態を反映する表現型マーカー。 Frontiers in Plant Science, 11, 556476. https://doi.org/10.3389/fpls.2020.556476

^[2]Sano, T. 他 (2018). 遮光強度が新品種茶（Camellia sinensis L.）の新芽の形態・色形質および化学成分に及ぼす遮光強度の影響。 Journal of the Science of Food and Agriculture, 98(15), 5666–5676. https://doi.org/10.1002/jsfa.9112

^[3]Gu, H. ほか (2021). 茶葉における遮光によるクロロフィル蓄積のメカニズム。 Frontiers in Plant Science, 12, 779819. https://doi.org/10.3389/fpls.2021.779819

^[4]Ye, J.-H. 他 (2024). 抹茶に関する包括的レビュー：生産、食品への応用、潜在的な健康効果、および主要なフェノール化合物の消化管内動態。 『Critical Reviews in Food Science and Nutrition』, 64(22), 7959–7980. https://doi.org/10.1080/10408398.2023.2194419

^[5]堀江 宏、江間 健、及川 雄一 (2017). 抹茶および粉末緑茶の化学成分。 『Journal of Cookery Science of Japan』, 50(5), 182–188. https://doi.org/10.11402/cookeryscience.50.182

^[6]Yang, T. 他 (2021). 遮光は茶樹（Camellia sinensis L.）の品種「Shuchazao」において、根でのテアニンの生合成および地上部への分配を促進した。 Journal of Agricultural and Food Chemistry, 69(16), 4795–4803. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c00641

^[7]Chen, X., Ye, K., Xu, Y., Zhao, Y., & Zhao, D. (2022). 抹茶の形態的・生理的・生化学的特性およびトランスクリプトームに対する遮光の影響。 International Journal of Molecular Sciences, 23(22), 14169. https://doi.org/10.3390/ijms232214169

^[8]Luo, Y. 他 (2022). HS-SPME-GC/MS および SAFE-GC/MS を用いた山東産抹茶の主要な芳香成分の特性解析。 Foods, 11(19), 2964. https://doi.org/10.3390/foods11192964

^[9]農林水産省（MAFF）（2024）。「茶をめぐる情勢 ― 品種別作付面積、2023年のデータ」。https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/

^[10]Mete, D., & Şavşatlı, Y. (2025). 遮光が茶樹（Camellia sinensis (L.) Kuntze）のいくつかの農学的形質への影響）。 レジェップ・タイイップ・エルドアン大学科学工学ジャーナル, 6(3), 852–860. https://doi.org/10.53501/rteufemud.1763906