Por qué es importante elegir una buena variedad

Artículo publicado el 9 de junio de 2026.

¿Te has dado cuenta de que dos matcha pueden tener sabores radicalmente diferentes, uno suave y naturalmente dulce, y el otro amargo y con notas vegetales, incluso siendo del mismo grado «Ceremonial» y con precios similares? La región de origen influye, al igual que el método de cultivo, pero hay un factor que la mayoría de las marcas no mencionan: la variedad de té.

El cultivar es la variedad de la planta del té (Camellia sinensis) de la que proceden las hojas de tu matcha. Y al igual que ocurre con la uva en la viticultura, determina en gran medida lo que vas a encontrar en tu taza: aromas, sabor, textura, color, pero también composición nutricional.

Por eso es uno de los criterios más determinantes para un matcha de calidad.

¿Qué es exactamente un cultivar de té?

Un cultivar es una variedad vegetal seleccionada y reproducida por sus características específicas. En el mundo del té japonés, a lo largo de las décadas se han desarrollado decenas de cultivares, cada uno con sus propias propiedades agronómicas y organolépticas.

En la mayoría de los casos, la selección de un cultivar es el resultado de un equilibrio entre varios objetivos:

• el rendimiento agrícola : productividad, resistencia a las enfermedades, adaptación al clima,

• su perfil aromático : dulzor, amargor, notas vegetales o florales,

• su composición bioquímica : contenido en teanina, catequinas y clorofila,

• su capacidad para el sombreado : respuesta de la planta a la técnica de sombreado que caracteriza la producción de matcha.

Este último punto es fundamental. El matcha se obtiene de hojas cultivadas a la sombra durante un periodo de entre tres y cinco semanas antes de la cosecha. Esta privación de luz modifica profundamente la composición química de la hoja, y no todas las variedades reaccionan de la misma manera ante este estrés.

Cómo influye la variedad en el sabor de tu taza

El sabor y la textura

Este es el efecto que se percibe de forma más inmediata. Una variedad rica en L-teanina, un aminoácido que se desarrolla especialmente a la sombra, producirá un matcha suave y con cuerpo. Por el contrario, una variedad con bajo contenido en teanina dará lugar a un perfil más amargo y tánico.

La textura en boca, esa cremosidad o ese regusto prolongado al final de la cata, depende también en parte de la estructura celular de las hojas, que varía según las variedades.

El color

El color de un matcha de calidad es un verde vivo, casi luminoso. Está directamente relacionado con el contenido de clorofila y aminoácidos de las hojas. Algunas variedades producen de forma natural hojas con mayor densidad de pigmentos, lo que se traduce en un polvo de un verde intenso. Otras variedades dan lugar a polvos de un tono más amarillo verdoso, lo que indica una composición diferente.

La composición nutricional

La L-teanina favorece la concentración y modera el efecto estimulante de la cafeína: es ella la que le da al matcha su energía suave, sin picos ni efectos adversos. Las catequinas (especialmente el EGCG) son los antioxidantes característicos del té verde. Su contenido varía significativamente de una variedad a otra e influye directamente en los beneficios que obtienes de tu matcha en el día a día.

Esta tabla ilustra hasta qué punto la elección del cultivar no es una cuestión baladí. Detrás de un envase en el que simplemente se indica «matcha japonés» puede esconderse cualquiera de estos perfiles o una mezcla no identificada de varios cultivares, lo que se conoce como «blend».

¿Por qué algunos matcha no indican la variedad?

La respuesta es sencilla: la transparencia en cuanto a la variedad es exigente. Implica trabajar con productores identificados, mantener la trazabilidad lote por lote y renunciar a las mezclas de variedades que permiten homogeneizar la producción a gran escala.

Un matcha procedente de una variedad única, de una finca concreta y de una cosecha con fecha determinada refleja un firme compromiso tanto logístico como relacional. Para usted, supone además una garantía de coherencia y autenticidad que las mezclas estandarizadas no pueden ofrecer.

La mayoría de los matcha de gama básica y media son mezclas de varias variedades y orígenes, denominadas «blends», formuladas para conseguir un perfil de sabor estable a un menor coste. No se trata necesariamente de un defecto, pero es una realidad que las etiquetas casi nunca mencionan.

Nuestra elección: el Okumidori

En Milia Matcha, hemos decidido trabajar exclusivamente con la variedad Okumidori, una variedad poco común que solo representa un pequeño porcentaje de la producción total de matcha en Japón. Requiere un periodo de sombreado más prolongado, una cosecha más delicada y unos conocimientos técnicos específicos, lo que la convierte en una variedad muy apreciada en Japón. Para saber más sobre la cosecha de nuestro matcha.

El Okumidori es una variedad seleccionada por su excepcional respuesta a la sombra. Cuando se le priva de luz directa siguiendo la técnica tradicional, desarrolla una concentración especialmente elevada de L-teanina, lo que se traduce en:

• una dulzura natural, una ausencia total de amargor y un sabor naturalmente dulce,

• un color verde intenso, indicativo de un alto contenido en clorofila,

• una textura sedosa una vez que el polvo se ha emulsionado.

Se trata de una variedad difícil de cultivar; su sensibilidad y su escasa resistencia a las enfermedades la hacen menos atractiva para las grandes explotaciones industriales. Precisamente por eso sigue siendo el dominio exclusivo de los productores artesanales, que le dedican los cuidados que se merece.

Conocer la variedad de tu matcha es comprender de dónde procede lo que bebes. Es la diferencia entre comprar un polvo verde y elegir un producto del que conoces la identidad.

¿Qué supone esto concretamente para usted?

Si bebes matcha con regularidad, la variedad determina:

• la constancia de su experiencia : una variedad identificada de una temporada a otra le garantiza un perfil reconocible,

• la eficacia de los beneficios buscados : si lo que busca es el efecto de concentración asociado a la teanina, una variedad con alto contenido, como la Okumidori, es mucho más adecuada que una Yabukita estándar,

• el valor real de tu matcha : dos matcha al mismo precio pueden tener perfiles bioquímicos muy diferentes según la variedad utilizada.

Preguntar a una marca por la variedad es una buena forma de comprobar su transparencia. Si la respuesta es imprecisa o no se recibe, suele ser indicativo de la trazabilidad del resto.

PREGUNTAS FRECUENTES

¿Qué es una variedad de matcha?

Un cultivar es una variedad de la planta del té (Camellia sinensis) seleccionada por sus características específicas: sabor, rendimiento, resistencia y composición. En Japón se utilizan decenas de cultivares para la producción de té verde y matcha, cada uno de los cuales aporta un perfil aromático y nutricional distinto.

¿Cuál es la mejor variedad para el matcha?

No hay una respuesta universal: depende del perfil que se busque. Para un matcha suave y rico en umami, el Okumidori y el Gokou se encuentran entre los más apreciados. Para un perfil floral y delicado, el Samidori es excepcional. El Yabukita, muy extendido, es más versátil, pero rara vez alcanza el nivel de los cultivares especializados para el matcha de alta gama.

¿Por qué el Okumidori es especialmente adecuado para el matcha?

La variedad Okumidori responde muy bien a la técnica de sombreado que se aplica antes de la cosecha del matcha. Esta privación de luz estimula la producción de L-teanina en sus hojas, lo que da como resultado un matcha naturalmente suave, poco amargo, con un umami pronunciado y un color verde muy intenso.

¿La mayoría de los matcha indican su variedad?

La gran mayoría de los matcha comerciales son mezclas de varios cultivares y orígenes, lo que hace que indicar el cultivar sea imposible o irrelevante. Las marcas que indican su cultivar suelen trabajar con productores identificados y mantienen una trazabilidad precisa, lo que es un indicador de transparencia.

¿Influye la variedad de té en el contenido de cafeína del matcha?

Sí, indirectamente. El contenido de cafeína varía según la variedad, la región, la edad de las hojas y las condiciones de cultivo. Pero es sobre todo la teanina, cuyo contenido varía considerablemente según la variedad, la que modula el efecto de la cafeína, favoreciendo una energía suave y duradera en lugar de un pico seguido de una caída.

¿Cómo saber si un matcha indica su variedad?

Busca la información en la ficha del producto, en la página «Nuestro matcha» o en las preguntas frecuentes de la marca. Si no se menciona la variedad, no dudes en preguntarlo directamente. Una marca seria y con trazabilidad debe poder responder a esa pregunta.

Fuentes

Ye, J.-H., Fang, Q.-T., Zeng, L., Liu, R.-Y., Lu, L., Dong, J.-J., Yin, J.-F., Liang, Y.-R., Xu, Y.-Q. y Liu, Z.-H. (2023). Una visión general completa del matcha: producción, usos alimentarios, posibles beneficios para la salud y destino gastrointestinal de los principales fenoles. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 64(22), 7959–7980.https://doi.org/10.1080/10408398.2023.2194419

Fahad, S., y Alzahrani, A. (2023). Variedades de té en Japón. En A. S. Alzahrani (ed.), Módulo de referencia en ciencia alimentaria. Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-031-04195-2_25

Yamashita, H., Katai, H., Kawaguchi, L., Nagano, A. J., Nakamura, Y., Morita, A. e Ikka, T. (2019). Los análisis de los polimorfismos de un solo nucleótido identificados mediante ddRAD-seq revelan la estructura genética del germoplasma del té y de las variedades locales japonesas para el fitomejoramiento del té. PLOS ONE, 14(8), e0220981. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0220981