Articolo pubblicato il 9 giugno 2026.

Hai mai notato che due matcha possono avere sapori radicalmente diversi, uno delicato e naturalmente dolce, l'altro amaro e con note vegetali, pur essendo entrambi di grado Cerimoniale e con prezzi simili? La regione di origine ha la sua importanza, così come il metodo di coltivazione, ma c’è un fattore che la maggior parte dei marchi non menziona: la cultivar.

La cultivar è la varietà di pianta del tè (Camellia sinensis) da cui provengono le foglie del tuo matcha. E, proprio come per l’uva in viticoltura, determina in gran parte ciò che troverai nella tua tazza: aromi, sapore, consistenza, colore, ma anche composizione nutrizionale.

Ecco perché è uno dei criteri più determinanti per un matcha di qualità.

Foglie appena raccolte, prima della trasformazione in tencha

Che cos'è esattamente una cultivar di tè?

Una cultivar è una varietà vegetale selezionata e riprodotta per le sue caratteristiche specifiche. Nel mondo del tè giapponese, nel corso dei decenni sono state sviluppate decine di cultivar, ciascuna con le proprie proprietà agronomiche e organolettiche.

Nella maggior parte dei casi, la scelta di una cultivar è il risultato di un compromesso tra diversi obiettivi:

• il rendimento agricolo: produttività, resistenza alle malattie, adattamento al clima,
• il suo profilo aromatico: dolcezza, amarezza, note vegetali o floreali,
• la sua composizione biochimica: contenuto di teanina, catechine, clorofilla,
• la sua resistenza all'ombra: la risposta della pianta alla tecnica di ombreggiatura che caratterizza la produzione del matcha.

Quest'ultimo punto è fondamentale. Il matcha proviene da foglie coltivate all'ombra per 3-5 settimane prima della raccolta. Questa privazione di luce modifica profondamente la composizione chimica della foglia e non tutte le cultivar reagiscono allo stesso modo a questo stress.

In che modo la cultivar influisce sulla tua tazza

Il gusto e la consistenza

È l'effetto più immediatamente percepibile. Una cultivar ricca di L-teanina, un amminoacido che si sviluppa particolarmente bene all’ombra, produrrà un matcha dal sapore dolce e intenso. Al contrario, una cultivar a basso contenuto di teanina conferirà un profilo più amaro e tannico.

La consistenza al palato, quella cremosità o quella persistenza nel retrogusto, dipende in parte anche dalla struttura cellulare delle foglie, che varia a seconda delle cultivar.

Il colore

Il colore di un matcha di qualità è un verde brillante, quasi luminoso. È direttamente correlato al contenuto di clorofilla e di aminoacidi delle foglie. Alcune cultivar producono naturalmente foglie più ricche di pigmenti, il che si traduce in una polvere dal verde intenso. Altre cultivar danno polveri di colore più giallo-verde, segno di una composizione diversa.

La composizione nutrizionale

La L-teanina favorisce la concentrazione e attenua l'effetto stimolante della caffeina: è proprio lei a conferire al matcha la sua energia delicata, senza picchi né cali. Le catechine (in particolare l'EGCG) sono gli antiossidanti caratteristici del tè verde. Il loro contenuto varia significativamente da una cultivar all'altra e influisce direttamente sui benefici che trai dal tuo matcha ogni giorno.

Questa tabella illustra quanto la scelta della cultivar non sia affatto irrilevante. Dietro una confezione che riporta semplicemente la dicitura "matcha giapponese" può nascondersi uno qualsiasi di questi profili oppure una miscela non identificata di diverse cultivar, denominata "blend".

Perché alcuni matcha non indicano la cultivar

La risposta è semplice: la trasparenza sulla cultivar è impegnativa. Implica lavorare con produttori identificati, garantire la tracciabilità lotto per lotto e rinunciare alle miscele di cultivar che consentono di omogeneizzare la produzione su larga scala.

Un matcha proveniente da una singola cultivar, da una specifica piantagione e da un raccolto con data precisa riflette un forte impegno logistico e relazionale. Rappresenta inoltre, per te, una garanzia di coerenza e autenticità che le miscele standardizzate non sono in grado di offrire.

La maggior parte dei matcha di fascia bassa e media sono miscele di diverse varietà e provenienze, chiamate “blend”, formulate per ottenere un profilo gustativo stabile a un costo inferiore. Non si tratta necessariamente di un difetto, ma è una realtà che le etichette quasi sempre omettono di indicare.

La nostra selezione di cultivar di matcha: l'Okumidori

Noi di Milia Matcha abbiamo scelto di lavorare esclusivamente con l'Okumidori, una cultivar rara che rappresenta solo una piccola percentuale della produzione totale di matcha in Giappone. Richiede un periodo di ombreggiatura più lungo, una raccolta più delicata e un know-how specifico, il che la rende estremamente apprezzata in Giappone.

L'Okumidori è una cultivar selezionata per la sua eccezionale risposta all'ombreggiatura. Quando viene privato della luce diretta secondo la tecnica tradizionale, sviluppa una concentrazione particolarmente elevata di L-teanina, il che si traduce in:

• una dolcezza naturale, una totale assenza di amarezza e un sapore naturalmente dolce,
• un colore verde intenso, indice di un elevato contenuto di clorofilla,
• una consistenza setosa una volta emulsionata la polvere.

Si tratta di una cultivar impegnativa da produrre: la sua sensibilità e la scarsa resistenza alle malattie la rendono meno appetibile per le grandi aziende industriali. È proprio per questo motivo che rimane appannaggio dei produttori artigianali, che le dedicano tutta l’attenzione che merita.

Conoscere la cultivar del tuo matcha significa capire da dove viene ciò che bevi. È la differenza tra acquistare una polvere verde e scegliere un prodotto di cui conosci l’identità.

Cosa cambia concretamente per te

Se bevi matcha regolarmente, la cultivar determina:

• la costanza della tua esperienza: una cultivar identificata di stagione in stagione ti garantisce un profilo riconoscibile,
• l'efficacia dei benefici che cerchi: se cerchi l'effetto di concentrazione legato alla teanina, una cultivar ad alto contenuto come l'Okumidori è decisamente più indicata rispetto a uno Yabukita standard,
• il valore reale del tuo matcha: due matcha allo stesso prezzo possono presentare profili biochimici molto diversi a seconda della cultivar utilizzata.

Chiedere a un marchio quale cultivar utilizza è un buon modo per verificarne la trasparenza. Se la risposta è vaga o assente, spesso la dice lunga sulla tracciabilità del resto.

Fonti

Ye, J.-H., Fang, Q.-T., Zeng, L., Liu, R.-Y., Lu, L., Dong, J.-J., Yin, J.-F., Liang, Y.-R., Xu, Y.-Q. e Liu, Z.-H. (2023). Una panoramica completa sul matcha: produzione, usi alimentari, potenziali benefici per la salute e destino gastrointestinale dei principali fenoli. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 64(22), 7959–7980.

Fahad, S., & Alzahrani, A. (2023). Le varietà di tè in Giappone. In A. S. Alzahrani (a cura di), Reference Module in Food Science. Springer.

Yamashita, H., Katai, H., Kawaguchi, L., Nagano, A. J., Nakamura, Y., Morita, A. e Ikka, T. (2019). Le analisi dei polimorfismi a singolo nucleotide identificati mediante ddRAD-seq rivelano la struttura genetica del germoplasma del tè e delle varietà autoctone giapponesi ai fini del miglioramento genetico del tè. PLOS ONE, 14(8), e0220981.